湖南辣椒：一場(chǎng)唯美主義者的修行

戴明浩

所謂的各色美食，亂花漸欲迷人眼。而湘人，仍舊用工匠般的精神，在全心加工辣椒，發(fā)現(xiàn)食物里面永恒的春天……

湖南人視辣椒如水和空氣。舌尖震顫之后，生活有了被煽情過的幸福，它簡(jiǎn)單，也美好。而制作辣醬的繁復(fù)工藝背后，卻是極簡(jiǎn)心思以及對(duì)食物的唯美情懷。

來自美洲的辣椒，在明末 （另說清康熙年間）登陸浙江東部后，再火辣辣地?cái)U(kuò)張到湖南、貴州、四川等地，最終勝利挺進(jìn)于內(nèi)陸縱深。有學(xué)者研究指出，辣椒擴(kuò)張的時(shí)間大致吻合“湖廣填四川”的時(shí)間。 （注：另一說是兩路進(jìn)入中國(guó)，西線沿絲綢之路。）

遷徙的人流里，有植物移民——辣椒的身影。我的老友建文，就多次講述他的先祖靠了一枚辣椒，從江西吉安遷移到湖南湘潭， “累了，就抿舔一下辣椒”，那是祖先的榮光。建文當(dāng)然嗜辣，湖南人嘛。

“喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無椒芥不下箸也”，辣椒溯長(zhǎng)江而上幾百年后，滇黔湘蜀諸省之人，說到辣椒，貌似惺惺相惜，其實(shí)互不買賬。都是食辣好手，只好編了順口溜，你辣我辣大家辣。

時(shí)間進(jìn)入21世紀(jì)，祖祖輩輩吃慣的辣椒，猛然在 “美味”大軍里面擔(dān)任起主力軍，它助推琳瑯美食，讓吃貨如我輩頓悟：原來，嘴中舌尖，還擔(dān)負(fù)著編織生活美夢(mèng)的作用。

時(shí)代在變，然而辣椒本身，從不曾改變。春天，辣椒苗正積蓄力量，生長(zhǎng)。

就像羅大佑在 《鹿港小鎮(zhèn)》中唱的： “臺(tái)北不是我的家，我的家鄉(xiāng)沒有霓虹燈�！� “舌尖美味”甚囂塵上的當(dāng)下，被調(diào)料調(diào)制出來的 “美味”，同樣不是味道的真實(shí)面目。

這是確鑿的現(xiàn)狀。在湖南，辣椒依舊被找回原味，成為美味，而非調(diào)料。它們是一壇鮮艷的剁辣椒，是一籃在陽光下暴曬的白辣椒，也是屋檐下一長(zhǎng)串干紅辣椒……

相對(duì)于湖南其他地方的辣椒加工工藝，永豐辣醬屬登峰造極的作品，它窮盡了辣椒的精細(xì)味道，吸納了幾類作物的綿冽氣韻，其鮮美無法形容，而辣中帶甜的滋味幽幽然擴(kuò)散，化作周身的通泰，最終讓人深吸一口氣：好辣醬！

咸豐年間，位極人臣的曾國(guó)藩將永豐辣醬帶往京城，辣醬備受皇帝喜愛。從此，永豐辣醬被列為貢品。100多年后，2007年，永豐辣醬取得地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，它的產(chǎn)地、配方、滋味和功效，屬于湘中盆地，屬于雙峰縣城所在地永豐鎮(zhèn)和不多的幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

每年入夏，雙峰人開始作準(zhǔn)備。肉質(zhì)肥厚、辣中帶甜的燈籠椒是它的主要原料；瓷缸裝滿山泉水，待太陽暴曬至三分之二；打成醬的小麥、黃豆、糯米按比例在不同時(shí)段加入；各個(gè)環(huán)節(jié)的銜接要一氣呵成，否則辣醬可能喪失自然的甜度。九個(gè)環(huán)節(jié)，幾十道工序，開始曬泉水的時(shí)間、小麥發(fā)酵后曬干的時(shí)間、水洗發(fā)酵小麥的時(shí)間、小麥磨成粉后與 “熟水”混合的時(shí)間、辣椒磨碎后與醬胚子混合的時(shí)間……幾十個(gè)日子的暴曬。時(shí)間越長(zhǎng)，辣醬越香甜。這樣的繁復(fù)，我想起曾國(guó)藩 “屢敗屢戰(zhàn)”的典故，也想起德國(guó)人的工匠精神。

永豐辣醬，有人類的恒心和敬天畏地的情感。一些人躬身于太陽下，引陽光催化，飄作醬香。正如韓國(guó)電視劇 《大長(zhǎng)今》里面，女主角發(fā)現(xiàn)花粉的秘密。食物的美味，需要工匠般的虔誠(chéng)之心，方可創(chuàng)造。

雙峰縣地處湘中，明顯的大陸性氣候，適宜于辣醬原料作物的生長(zhǎng)，永豐辣醬是屬于時(shí)間的藝術(shù)。而盛行于湖南西部的灌辣椒，油炒食用，清香酥脆的味道，可當(dāng)空間造型藝術(shù)看待。

山地民族自有其多姿多彩的生活習(xí)俗，分布于武陵山脈和雪峰山脈的苗族人口近200萬，形成了獨(dú)特的民族飲食文化，同時(shí)，也受貴州飲食的影響，增加了對(duì)香辣脆味覺的追逐。

灌辣椒，顧名思義要往辣椒里面填入各類食材。不同的縣份又有區(qū)別。吉首一帶叫酸圇辣子、張家界的辣椒包糯米又叫魚兒辣椒、新化灌辣椒叫糯米粉辣子、綏寧灌辣椒又叫通辣椒……優(yōu)質(zhì)辣椒之外，填充物有所區(qū)別。為何？莫非先民從山地層疊、白云環(huán)繞的空間變化悟出？讓每一個(gè)辣椒暗伏機(jī)趣，就像蘇州人 “造園”一般，寓意重重。

湘西的土家族多用紅辣椒制作灌辣椒，取其顏色之艷；而位于湘西南的城步、綏寧卻愛用青辣椒制作，擇烈日到來，把辣椒燙水暴曬一天，曬白后制作，最終得到金黃色的灌辣椒。

值得一提的是城步灌辣椒，它是城步婚慶宴席上最有特色的佳肴，當(dāng)?shù)厝私兴�香辣椒、香辣子，特色就是辣脆香。進(jìn)入農(nóng)歷七月，那里家家戶戶開始制作：挑選剛摘下的大青辣椒，快速在開水中燙軟，再用剪刀在椒腹開一道小口，擠出辣椒籽；填充料有嫩香椿芽、蔥、蒜，拌以豆腐渣、糯米粉、五香粉和適量食鹽；塞入后，將辣椒開口合攏。經(jīng)幾個(gè)大太陽天曬干，干燥收藏，就成了香辣椒。食用時(shí)用油細(xì)炒，非常講究火候，要保證辣椒肚里的糯米粉熟透。出鍋后，待稍冷卻，聞之清香四溢，視之外焦里嫩，咬之松脆可口、鮮美無比。

辣椒是什么味道？它不是一股腦兒的辣。在湖南，它可以是一門繁復(fù)的波普藝術(shù)，雕刻出時(shí)光永恒。